Salat m. kikerter, oliven & ovnsbakte sommergulrøtter + marinerte scampi

Nå om sommeren blir jeg virkelig aldri lei salat til middag, og jeg varierer i det uendelige ved å slenge sammen det som måtte befinne seg i skap og skuffer. Dette ble en veldig god kombinasjon, og er en veldig sommerlig og lett middag på 1-2-3. Nå er det sesong for ferske gulrøtter (de som kjøpes i bunter), og gulrotfrelst som jeg er kan jeg jo ikke la det gå ubemerket hen. Sommergulrøttene ble derfor ovnsbakt, og fikk spille hovedrollen i denne fargefine og freshe salaten. Scampiene marinerte jeg med skall denne gangen, bare for variasjonens skyld, men de var egentlig litt for små til det, så med mindre du har store og flotte grill-scampi, vil jeg igrunn anbefale deg å skrelle dem mens de er rå, før du legger dem i marinaden. La deg inspirere av sesongens råvarer og spis regnbuen!

Salat m. kikerter, oliven & ovnsbakte sommergulrøtter

3 posjoner

5 gulrøtter

1 rød paprika

1 rødløk

3 never fersk spinat

3 never ruccola

1 boks kikerter (ca 170 g)

en neve sorte oliven

2 solmodne tomater

en neve fersk basilikum

olivenolje + salt&pepper

Vask gulrøttene (jeg pleier ikke å skrelle dem), og del dem i stenger. Skjær løk og paprika i passe store biter. Legg grønnsakene på en plate, ringle over olivenolje + salt og pepper, og grill i ovnen i ca 10-15 min på 220 grader, til grønnsakene er møre. Del opp tomatene, og vend alle ingrediensene sammen i en salatbolle / fat. Vend tilsutt inn de ovnsbakte grønnsakene, og topp med fersk basilikum.

Marinerte scampi

500 g scampi

3 fedd hvitløk

1/2 rød chilli

en neve finhakket fersk koriander

3 ss olivenolje

saften av 1/2 sitron

1 ts finrevet sitronskall

Finhakk hvitløk og chilli, og vend så alle ingrediensene til marinaden sammen. Vend scampiene inn i marinaden i en bolle (med eller uten skall). Sett kjørlig i minst 30 min, så smakene får satt seg skikkelig. Stekes i panne på middels varme i all marinaden.

Enkel, sunn, fargerik og fresh sommermiddag! NAM.