Lun quinoasalat m. aubergine, grillet haloumi & tahinidressing

Enda en hverdagsfavoritt, som med stor sannsynlighet likner på noe jeg har gitt dere før, men denne komben var så god at jeg synes dere kan få denne også. Som vanlig: bruk det du har av grønnsaker, dette er ment som inspirasjon! Denne retten inneholder både søtpotet, quinoa og halloumi, tre av mine absolutte favoritter. Gjenngangere der altså.

Halloumi er en ferskost fra Kypros, som lages av ku-, geite- og fåremelk og krydres med mynte. Proteininnholdet i halloumi er veldig høyt (22g pr 100 g ost), og er derfor utmerket som substitutt til kjøtt, feks ved grillmiddager. Halloumi smaker også mye, så det er supert som tilbehør. Jeg bruker mye stekt halloumi feks ved siden av div salater.

Lun quinoasalat m. aubergine & grillet haloumi 

2-3 pers

1 søtpotet

1 rødløk

4 gulrøtter

1 aubergine

1 persillerot

en neve grønne bønner

1 dl tørr quinoa

1 boks hvite store bønner (ca 240 g)

to gode never ruccola

olivenolje

salt + pepper

200 g halloumi

DRESSING

1 ss tahini (sesampaste)

1 ss olivenolje

saften av 1/2 sitron

1 ts honning

1 ts balsamico

salt + pepper

Del grønnsakene i ønskede biter, og bak dem i ovnen på 220 grader i 20-30 min. Kok opp grønne bønner og quinoa. Fordel salat, hvite bønner og de varme grønnsakene i en salatbolle. Vend sammen ingrdiensene til dressingen, og vend den inn i salaten, eller sever den ved siden av. Stek halloumi i skiver på ca 1 cm, til de er gyldne og sprø.

ENJOY.