Søtpotetmuffins m. peanøttsmør & blåbær

Begynner dere å bli lei søtpotetmaset mitt? Håper ikke det, it's more to come! Jeg blir aldri lei, den kan jo brukes til alt! Denne gangen fikk søtpoteten spille hovedrollen i en muffinsrøre, hvilket ble heller vellykket tør jeg påstå. Oppskriften ble til i den anledning at jeg hadde lokalavisen (Asker & Bærum Budstikke) på besøk for en liten stund siden, og ville lage noe jeg synes representerer happyfoodstories på en riktig måte. Søtpotet, nøtter, dadler og blåbær er gjenngangere i mye av det jeg lager, så jeg synes det var et fint utgangspunkt. Resultatet ble supersaftige og smakfulle muffins. Perf til kaffen, helgelunsjen eller som niste i farta. Passe mettende og stappfulle av masse bra næring! Resultatet fra Budstikkas besøk kan dere forresten finne 

her

. Velkommen til alle dere nye som fant veien hit igår, håper dere finner masse inspirasjon og happy matglede!

Søtpotetmuffins m. peanøttsmør & blåbær

12 stk

1 stor søtpotet (evt 2 mindre)

20 små dadler

2 egg

3 ss kokosolje / smør

1 ss peanøttsmør

5 dl havregryn

3 dl nøtter (jeg brukte 50/50 mandler/hasselnøtter)

2 dl kokosmasse

1 klype salt

1 ts kardemomme

1 ss kanel

1 ts bakepulver

1,5 dl siktet speltmel / hvetemel

1 dl melk (jeg brukte soya)

ca 200 g blåbær

Skrell søtpoteten, del den i små biter, og kok bitene møre. Mal mel av nøtter, havregryn og kokosmasse. Vend alle de tørre ingrediensene sammen i en bolle. Ha dadler, smeltet kokosolje/smør, egg, peanøttsmør og kokt søtpotet i en blender / foodprosessor og kjør det til en glatt masse. Vend søtpotetmassen inn i det tørre. Vend tilslutt inn melk og blåbær. Fordel røra i 12 muffinsformer, og stek ved 200 grader i ca 20-25 min. NAM.

GOD FREDAG!