Sommerfrisk kake med gulrot & sommerbær

Dette er en frisk, lett og sunn utgave av den kjente og kjære gulrotkaken. Kaken passer perfekt til lunsj eller kaffekos, da den er mer en ''matkake'', enn en utpreget dessertkake. Jeg har (som vanlig) laget en kake som inneholder både banan og en god del kanel. Surprise. Men dette var faktisk veldig vellykket, og falt godt i smak hos både store og små. Kaken er også laktosefri (hvis du ser bort fra toppingen) og kan lett gjøres glutenfri ved å bruke glutenfrie havregryn og bytte ut speltmel med feks jyttemel eller bare litt mer malte havregryn. Kaken er ikke veldig søt i seg selv, men med den friske toppingen av vaniljekesam, sitron og yoghurt i følge med masse deilige bær, var dette en veldig god og veldig sommerlig kombinasjon!

Sommerfrisk kake med gulrot

En mellomstor rund kakeform

1 stor godt moden banan

5 egg

5 ss honning

80 g smeltet smør / kokosolje

1,5 dl mandler

1,5 dl valnøtter

4 dl havregryn

3 ss fint speltmel

1 ts bakepulver

en klype salt

2 ss kanel

1 ss kardemomme

1 ts allehånde (ikke et must, men veldig godt!)

5 mellomstore gulrøtter

300 g vaniljekesam

5 ss tykk gresk yoghurt (10% fett)

1 ts revet sitronskall

frukt / fiske bær til pynt

Begynn med å skrelle og rive gulrøttene. Mal mandler, valnøtter og havregryn til fint mel i en foodprosessor. Mos bananen, og bland så sammen banan, egg, honning og smeltet smør / kokosolje. Bland sammen alle tørre ingredienser i en stor bakebolle. Vend så den våte blandingen inn i den tørre, og tilsett tilslutt revet gulrot. Ha kakerøra i en smurt kakeform, og stek på 200 grader i 30-40 min. Prøv deg frem med en liten pinne / gaffel, for å sjekke om kaken er passe stekt. Lag den friske kakeglasuren ved å vende samen vaniljekesam, gresk yoghurt og revet sitronskall. Smak til, og tilsett evt en liten skvett flytende honning, hvis det er nødvendig. Avkjøl kaken før du smører kesamblandingen utover og topper med friske bær. Er du like heldig med omgivelsene som meg, så ta deg en tur å plukk villbringebær og markjordbær til pynt, før du topper hele herligheten med en vakker blomst. Garantert kakesuksess!