Nøttemuffins m. søtpotet, bringebær & dadler

Her kommer søtpotetmuffins vol. 2, inspirert av 

søtpotetmuffins med peanøttsmør og blåbær

. Disse synes jeg ble enda bedre! Saftige og mettende på en veldig deilig måte. Disse er perfekte matmuffins, og egner seg supert som nistemat under feks eksamen (jeg har prøvd, det funker!) eller som lunsj på late dager i sola når man har sommerferie (!!!). Jeg har som vanlig eksperimentert med det jeg hadde til stede av div mel og nøtter, og dere slipper selvfølgelig ikke unna søtpoteten. Surprise der altså. Jeg brukte en blanding av maismel og kikertmel, litt for gøy, og litt for å lage en glutenfri oppskrift. I tillegg er kikertmelet mer proteinrikt enn annen type mel, og er derfor fint å bruke i bakst hvis du vil øke proteininnholdet. Prøv forøvrig også pannekaker med kikertmel! Når du baker glutenfritt, kan det anbefales å tilsette litt ekstra løselig kostfiber før å bedre bindeevnen som du mister når du ikke har gluten sine egenskaper. Jeg pleier å tilsette litt pshyllium-husk i gøutenfri bakst, det gjør at deigen binder seg bedre sammen og du ikke får en så smuldrete bakst. I tillegg er pshyllium-husk naturlig kostfiber som er veldig godt for fordøyelsen din. Pshyllium-husk får du i div matbutikker eller på helsekosten. Det er forøvrig ikke nødvendig, jeg tror det vil funke helt fine uten også, så ikke stress med det hvis du ikke har det liggende.

Disse godsakene er fulle av næringsstoffer som er supre for deg, og som holde deg mett lenge. Nøttene tilfører masse fine umettede fettsyrer og proteiner, søtpoteten er full av kostfiber, betakaroten og C-vitamin, og dadlene står for en naturlig søtning som gir muffinsene mye lavere GI (glykemisk inndeks) enn om de var søtet med vanlig sukker. Dette er en velbalansert søtsak, som er veldig snill med bodsukkeret.

Nøttemuffins m. søtpotet, bringebær & dadler

12 stk

3 dl havregryn

2 dl nøtter (jeg brukte 50/50 mandler og hasselnøtter)

2 dl mel (jeg brukte 50/50 maismel og kikertmel)

1 ts bakepulver

1 ss pshyllium husk

1 ts kardemomme

1 ss kanel

1 krm vanilje

1 krm salt

2 egg

1 banan

1 søtpotet

200 g dadler

3 ss kokosolje

1 ss peanøttsmør

bringebær

Skrell søtpoteten og del den i småbiter, som du koker helt myke. Mal nøtter og havregryn til mel i en foodprosessor eller blender. Vend sammen alle de tørre ingrediensene. Smelt kokosolje, og ha kokt søtpotet, banan, egg, kokosolje, peanøttsmør og finhakkede dadler i en mikser, og kjør det hele til en glatt masse. Vend det våte inn i det tørre. Fordel i 12 muffinsformer, helst på et muffinsbrett, så de bevarer formen. Dytt noen bringebær ned i hver muffins. Stek i ca 25 min på 180 grader. Det er viktig at muffinsene blir helt gjennomstekt, så det er bedre at de blir litt brune på toppen (det ble mine..) enn at de er veldig mye inni! Holder seg fint saftige et døgn i kjøleskapet, men er helt perfekte å fryse å ta opp når lysten melder seg!

PS: En helt annen og absolutt ikke blogg-relatert eller mat-relatert ting: Jeg har mest sannsynlig et ledig rom i den koseligste lille leiligheten i Bergen by fra høsten av! Dvs jeg trenger en ny roomie. Gi en lyd hvis du skal til Begen og trenger et sted å bo, eller kjenner noen som gjør det. Bruker like så godt muligheten til å annonsere litt her, i håp om å finne en litt likesinned.