Regnbuesalat m. quinoa & rødkål

Denne lille fargebomben av en salat ble til ved ren tilfelidighet, en dag jeg kun hadde rester i kjøleskapet. Jeg slang sammen det jeg hadde, og resultatet ble så friskt, fargerikt og godt at jeg tenkte jeg skulle dele det med dere. Det er ikke vanskelig å se at denne bollen er spekket med et godt utvalg vitaminer. Så lenge man spiser variert (både hva gjelder grønnsakens farge og fasong!), får de fleste i seg det de treneger av vitaminer gjennom et normalt kosthold. Ofte har det kanskje lett for å bli sånn at fargerike salater frister mer om sommeren enn vinteren, men føler du behov for en skikkelig vitamin-boost, vil denne saken garantert gjøre susen! Gjør godt for både kropp, øyne, mage og munn! Du kan spise den som den er, eller servere den som tilbehør til feks fisk - kan anbefale feks laks / røkelaks til. Eller hvorfor ikke som et fargerikt tilbehør til julematen?

Regnbuesalat m. quinoa & rødkål

2 pers

1 dl quinoa

1 boks kikerter

2 never rødkål i fine, tynne strimler

1/3 brokkoli

3 gulrøtter

10 cherrytomater

1/3 agurk

1/2 paprika

olivenolje + salt & pepper

Kok quinoa i dobbel menge vann. Skjær gulrot i tynne skiver, og gi gulrot og brokkolibuketter et raskt oppkok (jeg bruker alltid mikro til dette - 1 min i mikroen gjør susen!) Skjær agurk og paprika i biter. Vend alle ingrediensene sammen i en bolle, sammen med litt god olivenolje og salt + pepper.