Ovnsbakt brokkoli- og fennikelsalat m. laks + spinatpesto på 1-2-3

Denne middagen er perfekt enkel, velsmakende hverdagsmat. Jeg stod i butikken med et glass kjøpe-pesto i hånden, og vurderte frem og tilbake om jeg skulle gidde å lage egen. Endte opp med å gidde det, og tenkte som alltid at jeg burde gjøre det mye oftere. Det er jo så enkelt! Har du en god liten mikser, er pesto lager på 5 minutter. Jeg laget en studentvennlig (billigere) variant med solsikkekjerner i stedet for pinjekjerner. Andre nøtter og frø kan også helt fint brukes. Laksen ble hevet i ovnen sammen med grønnsakene til salaten, og middagen sto på bordet på under 30 minutter. Min store dille den siste tiden er ovnsbakt brokkoli. Så godt og så enkelt. 

Ovnsbakt brokkoli- og fennikelsalat m. laks + spinatpesto på 1-2-3

2 personer

“SALAT
1 dl quinoa
en god neve fersk spinat
1 stk fennikel
1/2 brokkoli
olivenolje
salt + pepper

PESTO
en neve solsikkekjerner (evt pinjekjerner/cashewnøtter etc)
2 ss revet parmesan
1 potte basilikum
en neve fersk spinat
en god klunk olivenolje
salt + pepper

LAKS
2 stykker laks
pepper
2 skiver sitron
paprikakrydder”

Begynn med å koke quinoa i dobbel mengde vann. Del så brokkoli og fennikel i passe store biter. Ha grønnsakene på en bakeplate og ringle over olivenolje, salt og pepper. Gni det gjerne litt ekstra godt inn med hendene (tips: perf håndskrubb når man vasker seg på hendene etterpå!) Ha en skive sitron og krydder på hver laksefilet, og plasser laksen på bakeplaten sammen med grønnsakene. Ha det inn i ovnen på ca 220 grader i ca 15 minutter. Pass på at grønnsakene ikke blir for myke, brokkolien er alle best med litt tyggemotstand!

Lag pestoen ved å ha alle ingrediensene i en food prosessor etc, og kjør til en jevn pesto. Juster konsistensen med mer olivenolje. Smak til med salt og pepper. 

Finhakk spinat og ha det i en bolle sammen med quinoa og ovnsbakt brokkoli og fennikel. Server salaten med ovnsbakt laks og pesto.